Übersicht Kerntemperatur ,Rind, Kalb, Schwein, Geflügel, Wild Lamm, uvm

Es gibt viele Gerichte die man auf den Punkt genau zubereiten möchte. Um dies auch immer zu schaffen muss die Kerntemperatur gemessen und überwacht werden. Am einfachsten geht das mit einem Funk-Thermometer. Ich selbst nutze das Thermometer Maverick E 732 und das Wlanthermo Mini. Das ist ein Eigenbau der übers Internet jederzeit 8 Fühler überwacht.

Was besagt die Kerntemperatur?

Die Kerntemperatur gibt Auskunft, wie hoch die Temperatur im Inneren des Fleisch ist. Sie bestimmt damit maßgeblich die Garstufe.

Wann ist die Kerntemperatur erreicht?

Das Stück Fleisch hat die Kerntemperatur erreicht, wenn es an der dicksten und somit kältesten Stelle die genannten Gradzahlen aufweist.

Kerntemperaturen

Hier eine Übersicht

Rind

rind

Rind ist ganz vielfältig zuzubereiten und eignet sich auch „fast“ Roh zu verzehren. Ich bevorzuge Medium / Rosa. Generell gilt bei Rind je höher die Garstufe, desto „zäher“ wird das Fleisch.

Rind Rare Medium / Rosa Well Done / Durch Optimal
Rinderfilet 40 – 44°C 51 – 56 °C 55°C
Roastbeef 54 – 60 °C 58°C
Rumpsteak 40 – 44°C 54 – 57°C 56°C
Flanksteak 54 – 57°C 55°C
Hüftsteak 55 – 60°C 57°C
Ribeye-Steak 55 – 58°C 56°C
Entrecote 55 – 60°C 57°C
T – Bone Steak 54 – 58°C 55°C
Porterhouse Steak 54 – 58°C 56°C
Rinderbrust / Brisket 86 – 92°C 90°C
Pastrami 60 – 64°C 62°C
Tafelspitz 90°C 90°C
Hohe Rippe 58 – 62°C 60°C
Falsches Filet 60 – 65°C 70 – 75°C 64°C
Sauerbraten 85°C 85°C
Bürgermeisterstück 59 – 64°C 80 – 90°C 62°C
Kotelette 55 – 60°C 58°C
Färsenstück 58 – 62°C 60°C

Kalb

kalb

Kalb Rosa Durch Optimal
Kalbsfilet 55 – 59°C 57°C
Kalbsrücken 67°C 67°C
Kalbskarree 58 – 64°C 62°C
Kalbshaxe 78 – 80°C 83 – 85°C 82°C
Kalbsbraten 69 – 75°C 73°C

Schwein

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Schwein sollte nicht im unteren Bereich verzehrt werden. In der Regel heißt das nicht unter 58°C.

Schwein Rosa Durch Optimal
Pulled Pork 90 – 94°C 92°C
Bacon Bomb (Hack) 70 – 75°C 72°C
Hackfleisch 70 – 75°C 72°C
Spareribs 80 – 85°C 82°C
Schweinemedaillons 58 – 62°C 65°C 60°C
Schweinefilet 58 – 62°C 65°C 60°C
Schweinefilet gefüllt 62 – 64°C 66°C 63°C
Kotelette 63 – 68°C 66°C
Schweinenacken / Hals 72 – 76°C 74°C
Schweinebauch gefüllt 70 – 74°C 76°C 72°C
Schweinelachs 52 – 58°C 58 – 64°C 55°C
Schweineschulter 74 – 78°C 76°C
Schweinshaxe 82 – 87°C 84°C
Spanferkel 65 – 69°C 72 – 78°C 65°C
Spanferkelkeule 78 – 82°C 80°C
Krustenbraten 72 – 77°C 74°C
Oberschale 63-65°C 66 – 69°C 64°C
Kassler 55 – 62°C 64 – 68°C 60°C
Burgunderschinken 64 – 68°C 66°C
Schinken 65 – 68°C 75°C 67°C
Leberkäs 72°C 72°C

Geflügel

huhn

Geflügel sollte immer gut durchgegart sein, da die Gefahr von über gebliebenen  gesundheitsschädlichen Keimen (Salmonellen) sehr hoch ist.

Ausnahmen gibt es bei der Entenbrust, diese wird meist Medium zubereitet.

Geflügel Rosa Durch Optimal
Ente 80 – 90°C 85°
Entenbrust 61 – 65°C 62°C
Hähnchen 80 – 85°C 82 °C
Hähnchenbrust 72 – 74°C 73°C
Pulled Chicken 80 – 85°C 83°C
Beer Butt Chicken

Beer Can Cicken

76 – 80°C 78°C
Pute 80 – 90°C 85°C
Putenbrust
Putenpastrami 75°C 75°C
Truthahn 80 – 85°C 83°C
Gans 77 – 80°C 90 – 92°C 78°C

Wild

hirsch

Wild Rosa Durch Optimal
Strauß 55°C 55°C
Rehbraten 75 – 80°C 77°C
Hirschmedallions 60°C 60°C
Rehrücken 54 – 58°C 56
Wildschweinbraten 75 – 78°C 76°
Wildschweinfilet 58 – 62°C 61°C
Wildschweinkeule 75°C 75°C
Kaninchenkeulen 58 – 62°C 65°C 62°C
Kaninchenfilet 62 – 65°C 63°C

Lamm

lamm

Lamm ist ein sehr anspruchsvolles Fleisch. Wenn es falsch zubereitet wird, kann es streng schmecken oder zäh wwerden. Das Fleisch benötigt eine gute Vorbehandlung wie z. B. Einlegen, Marinieren mit Knoblauch usw..

Lamm Rosa  Durch Optimal
Lammfilet 50 – 55°C 54°C
Lammkarree 52 – 57°C 54°C
Lammrücken 60 – 62°C 68 – 75°C 61°C
Lammkeule 60 – 64°C 70 – 75°C 64°C
Lammlachs 55 – 59°C 57°C

Fisch & Meeresfrüchte

fisch

Den richtigen Garpunkt bei Fisch erkennt man daran, das der Fisch glasig wird und Eiweiß austritt.

Fisch / Meeresfrüchte Verzehrfertig ab
Lachs 60°C
Thunfisch 62°C
Makrele 62°C
Forelle 62°C
Seeteufel 62°C
Hecht 63°C
Zander 62°C
Rotbarsch 55°C
Crevetten 62°C