Übersicht Kerntemperatur ,Rind, Kalb, Schwein, Geflügel, Wild Lamm, uvm
Es gibt viele Gerichte die man auf den Punkt genau zubereiten möchte. Um dies auch immer zu schaffen muss die Kerntemperatur gemessen und überwacht werden. Am einfachsten geht das mit einem Funk-Thermometer. Ich selbst nutze das Thermometer Maverick E 732 und das Wlanthermo Mini. Das ist ein Eigenbau der übers Internet jederzeit 8 Fühler überwacht.
Was besagt die Kerntemperatur?
Die Kerntemperatur gibt Auskunft, wie hoch die Temperatur im Inneren des Fleisch ist. Sie bestimmt damit maßgeblich die Garstufe.
Wann ist die Kerntemperatur erreicht?
Das Stück Fleisch hat die Kerntemperatur erreicht, wenn es an der dicksten und somit kältesten Stelle die genannten Gradzahlen aufweist.
Hier eine Übersicht
Rind
Rind ist ganz vielfältig zuzubereiten und eignet sich auch „fast“ Roh zu verzehren. Ich bevorzuge Medium / Rosa. Generell gilt bei Rind je höher die Garstufe, desto „zäher“ wird das Fleisch.
Rind | Rare | Medium / Rosa | Well Done / Durch | Optimal |
Rinderfilet | 40 – 44°C | 51 – 56 °C | — | 55°C |
Roastbeef | 54 – 60 °C | — | 58°C | |
Rumpsteak | 40 – 44°C | 54 – 57°C | — | 56°C |
Flanksteak | 54 – 57°C | — | 55°C | |
Hüftsteak | 55 – 60°C | — | 57°C | |
Ribeye-Steak | 55 – 58°C | — | 56°C | |
Entrecote | 55 – 60°C | — | 57°C | |
T – Bone Steak | 54 – 58°C | — | 55°C | |
Porterhouse Steak | 54 – 58°C | — | 56°C | |
Rinderbrust / Brisket | — | 86 – 92°C | 90°C | |
Pastrami | 60 – 64°C | — | 62°C | |
Tafelspitz | — | 90°C | 90°C | |
Hohe Rippe | 58 – 62°C | — | 60°C | |
Falsches Filet | 60 – 65°C | 70 – 75°C | 64°C | |
Sauerbraten | — | 85°C | 85°C | |
Bürgermeisterstück | 59 – 64°C | 80 – 90°C | 62°C | |
Kotelette | 55 – 60°C | — | 58°C | |
Färsenstück | 58 – 62°C | — | 60°C |
Kalb
Kalb | Rosa | Durch | Optimal |
Kalbsfilet | 55 – 59°C | — | 57°C |
Kalbsrücken | 67°C | — | 67°C |
Kalbskarree | 58 – 64°C | 62°C | |
Kalbshaxe | 78 – 80°C | 83 – 85°C | 82°C |
Kalbsbraten | — | 69 – 75°C | 73°C |
Schwein
Schwein sollte nicht im unteren Bereich verzehrt werden. In der Regel heißt das nicht unter 58°C.
Schwein | Rosa | Durch | Optimal |
Pulled Pork | — | 90 – 94°C | 92°C |
Bacon Bomb (Hack) | — | 70 – 75°C | 72°C |
Hackfleisch | — | 70 – 75°C | 72°C |
Spareribs | 80 – 85°C | 82°C | |
Schweinemedaillons | 58 – 62°C | 65°C | 60°C |
Schweinefilet | 58 – 62°C | 65°C | 60°C |
Schweinefilet gefüllt | 62 – 64°C | 66°C | 63°C |
Kotelette | — | 63 – 68°C | 66°C |
Schweinenacken / Hals | — | 72 – 76°C | 74°C |
Schweinebauch gefüllt | 70 – 74°C | 76°C | 72°C |
Schweinelachs | 52 – 58°C | 58 – 64°C | 55°C |
Schweineschulter | — | 74 – 78°C | 76°C |
Schweinshaxe | — | 82 – 87°C | 84°C |
Spanferkel | 65 – 69°C | 72 – 78°C | 65°C |
Spanferkelkeule | — | 78 – 82°C | 80°C |
Krustenbraten | — | 72 – 77°C | 74°C |
Oberschale | 63-65°C | 66 – 69°C | 64°C |
Kassler | 55 – 62°C | 64 – 68°C | 60°C |
Burgunderschinken | — | 64 – 68°C | 66°C |
Schinken | 65 – 68°C | 75°C | 67°C |
Leberkäs | — | 72°C | 72°C |
Geflügel
Geflügel sollte immer gut durchgegart sein, da die Gefahr von über gebliebenen gesundheitsschädlichen Keimen (Salmonellen) sehr hoch ist.
Ausnahmen gibt es bei der Entenbrust, diese wird meist Medium zubereitet.
Geflügel | Rosa | Durch | Optimal |
Ente | — | 80 – 90°C | 85° |
Entenbrust | 61 – 65°C | — | 62°C |
Hähnchen | — | 80 – 85°C | 82 °C |
Hähnchenbrust | — | 72 – 74°C | 73°C |
Pulled Chicken | — | 80 – 85°C | 83°C |
Beer Butt Chicken
Beer Can Cicken |
— | 76 – 80°C | 78°C |
Pute | — | 80 – 90°C | 85°C |
Putenbrust | |||
Putenpastrami | — | 75°C | 75°C |
Truthahn | 80 – 85°C | 83°C | |
Gans | 77 – 80°C | 90 – 92°C | 78°C |
Wild
Wild | Rosa | Durch | Optimal |
Strauß | 55°C | — | 55°C |
Rehbraten | — | 75 – 80°C | 77°C |
Hirschmedallions | 60°C | — | 60°C |
Rehrücken | 54 – 58°C | — | 56 |
Wildschweinbraten | — | 75 – 78°C | 76° |
Wildschweinfilet | 58 – 62°C | — | 61°C |
Wildschweinkeule | — | 75°C | 75°C |
Kaninchenkeulen | 58 – 62°C | 65°C | 62°C |
Kaninchenfilet | 62 – 65°C | — | 63°C |
Lamm
Lamm ist ein sehr anspruchsvolles Fleisch. Wenn es falsch zubereitet wird, kann es streng schmecken oder zäh wwerden. Das Fleisch benötigt eine gute Vorbehandlung wie z. B. Einlegen, Marinieren mit Knoblauch usw..
Lamm | Rosa | Durch | Optimal |
Lammfilet | 50 – 55°C | — | 54°C |
Lammkarree | 52 – 57°C | — | 54°C |
Lammrücken | 60 – 62°C | 68 – 75°C | 61°C |
Lammkeule | 60 – 64°C | 70 – 75°C | 64°C |
Lammlachs | 55 – 59°C | — | 57°C |
Fisch & Meeresfrüchte
Den richtigen Garpunkt bei Fisch erkennt man daran, das der Fisch glasig wird und Eiweiß austritt.
Fisch / Meeresfrüchte | Verzehrfertig ab |
Lachs | 60°C |
Thunfisch | 62°C |
Makrele | 62°C |
Forelle | 62°C |
Seeteufel | 62°C |
Hecht | 63°C |
Zander | 62°C |
Rotbarsch | 55°C |
Crevetten | 62°C |