ich habe schon einige Enten am Grill zubereitet, aber dieses ist die perfekte Ente mit einer richtig leckeren Sauce vom Grill.
Das Rezept habe ich bei Lucki Maurer gesehen und etwas abgewandelt. Die Sauce von Lucki Maurer ist der absolute Hammer. Hätte bei mir aber durchaus noch etwas dunkler sein dürfen.
die perfekte Ente mit genialer Sauce vom Grill
In den letzten Jahren gehört die Weihnachtsente oder Weihnachtsgans fest zu unseren kulinarischen Highlights zum Jahresende. Jahr für Jahr wird die Ente oder Gans optimiert.
Bei den Eigenschaften einer perfekten Ente sind wir uns alle einig. Sie muss eine krosse Knusperhaut haben, im inneren jedoch saftig und wunderbar zart, sodass das Fleisch vom Knochen fällt. Aber wie geht das ?
Vorbereitung an der Ente
Ein perfekter Entenbraten nimmt schon etwas Zeit in Anspruch. Wir beginnen damit die Ente, falls nicht schon gesehen von den restlichen Federkiele zu befreien. Anschließend schneiden wir den Bürzel weg. Dieser kommt bei uns auch nicht in die Sauce. Wer den Bürzel mag, lässt ihn einfach dran.
Die Ente innen und außen gründlich waschen und abtrocknen.
Falls noch an der Ente, wird der Hals abgetrennt und die Flügel um die Hälfte eingekürzt. Diese kommen später mit in den Bratenansatz.
Jetzt beginnen wir die Ente innen von überschüssigen Fett zu befreien, großzügig innen salzen und zu befüllen.
Hierzu Orange, Apfel, Birne, Knoblauch und Zwiebel grob schneiden und zusammen mit den Trockenpflaumen und Thymian in die Ente geben. Jetzt müssen die Öffnungen an Hals und Gesäß noch verschlossen werden. Am einfachsten ein paar Zahnstocher nehmen und in beide Seiten stechen. Entweder direkt damit zumachen, oder anschließend mit einem Küchengarn einbinden. Die Ente außen mit etwas Ahornsirup einreiben und großzügig salzen.
die perfekte Ente auf dem Grill zubereiten
Die Ente auf den Drehspieß stecken und fixieren. Es ist hilfreich die Flügel und Beine ebenfalls mit einem Küchengarn am Körper zu fixieren, sodass diese nicht direkt verbrennen. Ist die Ente am Drehspieß fixiert, wird der Grill eingeschalten.
Ihr habt richtig gehört, die Ente kommt in den kalten Grill. Wenn die Ente langsam erhitzt wird, hilft das Fett unter der Haut gleichmäßig zu schmelzen.
Unter die Ente kommt eine Tropfschale mit etwas Wasser und ein paar Butterflocken. Wenn die Ente eine erste zarte Bräunung erreicht hat, kann man die Ente immer wieder mit dem Wasser-Fett Sud einzupinseln. Das Entenfett und die zusätzliche Butter, geben zusätzlichen Geschmack und lassen die Haut richtig knusprig werden.
Wer keinen Drehspieß hat, kann die Ente auch einfach im indirekten Bereich des Grills platzieren und garen. Der Drehspieß hat den Vorteil, dass das Fett durch das stetige Drehen um das Geflügel läuft und saftiger hält.
Wir beginnen mit einer Temperatur von ca. 100°C in der ersten Stunde.
Die zweite Stunde erhöhen wir die Temperatur auf 130-140°C.
Gegen Ende der Garzeit drehen wir die Temperatur nochmal weiter auf (180-190°C), um die Haut noch knuspriger zu bekommen.
Es muss mindestens eine Kerntemperatur von 75°C erreicht werden. Aber die Zartheit der Ente ist der entscheidende Faktor. Die Ente darf beim Einstechen keinen Wiederstand mehr geben. Die Kerntemperatur kann auch bis 85°C gezogen werden.
Ein Entenbraten ist erst mit der richtigen Sauce perfekt
Eins vorweg – das schmelzende Entenfett, welches wir in einem Behälter auffangen, verwenden wir nicht!
Die Basis für die richtig gute Saue sind die Innereien der Ente. Diese stecken voller Aromen, welche pures Gold für unsere Sauce sind.
Während die Ente im Grill oder Ofen gart, ist genügend die Sauce herzustellen.
Das Gemüse grob würfeln und in einem Bräter oder Dutch Oven ohne Fett scharf anrösten. Anschließend das Entenfett, Hals, Flügel, Nieren, Herz und Leber dazu geben und weiter scharf anrösten. Tomatenmark dazu geben und weiter scharf anrösten, aber aufpassen das das Tomatenmark nicht verbrennt. (wird sehr bitter) Mit Portwein und Madeira ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen, kurz einkochen lassen und vom Herd nehmen. Das Einkochen ist sehr wichtig, damit die Sauce später nicht nach Alkohol schmeckt. Lorbeerblätter und Gewürze dazu geben und ein reduzieren lassen.
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Viel Spaß beim Nachgrillen
Euer Thomas von BBQ Ömer
Thomas Hofmockel
Thomas Hofmockel
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