Beef Brisket ist ein Klassiker und auch gleichzeitig einer der Königsdisziplinen des BBQ. Hierbei ist die richtige Zubereitung sowie ein gutes Ausgangsprodukt im Gegensatz zum Pulled Pork ganz entscheidend. Wenn ihr diese Anleitung befolgt habt ihr jedoch keinerlei Probleme.
Beef Brisket aus dem Smoker – Die Königsdisziplin des BBQ
Ugly Drum Smoker
| Personen: | 6-10 |
| Vorbereitung: | ca. 30 Minuten |
| Wartezeit: | 2 – 12 Stunden |
| Grillzeit: | 10 – 18 Stunden |
| Temperatur: | 105 – 120 °C |
| Zubehör: | Pinsel, Thermometer für Kerntemperatur, Marinadenspritze optional, Frischhaltefolie/Vakuumbeutel, Alufolie/ 2 Ofenfeste Formen |
| verwendeter Grill: | Gas Ugly Drum Smoker |
Nachdem ich vor ein paar Wochen bereits einen Leitfaden zum Pulled Pork geschrieben habe, folgt jetzt mein Beitrag über Beef Brisket. Die Zubereitung von der Rinderbrust low & slow ist ganz ähnlich wie die Zubereitung von Pulled Pork. Ein paar Punkte werden jedoch unterschieden, welche ein Pullled Pork ohne Probleme verzeiht, ein Beef Brisket jedoch nicht.
Ich habe das Beef Brisket auf meinem (Doppel) Gas UDS gemacht. Da ich jedoch nur eine einzelne Rinderbrust hatte, hab ich mein zweites Fass demontiert.
Was ist eigentlich Beef Brisket?
Beef Brisket gehört neben Pulled Pork zur Königsdisziplin des BBQ. Neben Pulled Pork und Spare Ribs bildet Beef Brisket das Holy Trinity („Heilige Dreifaltigkeit“) des BBQ´s.
Das Fleisch wird wie das PP vorab mit einer trockenen Gewürzmischung (BBQ-Rub) eingerieben und wird bei niedrigen Temperaturen low&slow zwischen 100 und 120 Grad Celsius im heißen Rauch für ca 10-18 Stunden eines Smokers/Grills gegart.
Bei einer Kerntemperatur 88-92 Grad Celsius ist das Beef Brisket fertig, wird quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten und serviert.
Was ist Beef Brisket?
Eine Rinderbrust wird in Deutschland eigentich nur als Suppenfleisch oder Kochfleisch verwendet und ist alles andere als ein „edles Stück“ Fleisch. Jedes andere Stück des Rinds, zB. ein Filet, ein Roastbeef oder eine Hüfte liefern hingegen zartes Steakfleisch.
Eine Rinderbrust ist eins der am stärksten beanspruchten Muskeln der Kuh. Er hat wenig intramuskuläres Fett, dafür aber dicke, talgartige Fettstränge, die die Muskeln miteinander verbinden. Und doch kann man mit ein paar Tricks ein zartes, saftiges und sehr leckeres Beef Brisket machen.
Vorbereitung:
Ich hatte einen fast 3 kg schweren, mit einer dicken Fettschicht bedeckten Fleischbrocken.
Zuerst muss die Brust bearbeitet werden, indem die Fettschicht entfernt wird. Ich habe mit Hilfe des Beitrags von BBQPit meine Runderburst bearbeitet und fast das komplett aufliegende Fett entfernt, da Rinderfett beim Garvorgang nicht schmilzt.
Injizieren:
In meinem Artikel zum Pulled Pork hatte ich erwähnt das dies gemacht werden kann, aber kein „MUSS“ ist.
Das Beef Brisket hingegen injiziere ich immer. Eine Rinderbrust hat in der Regel wenig intramuskuläres Fett, welches das Fleisch saftig hält. Als Injektion verwende ich eine Kombination aus Rinderbrühe und flüssiger Butter um den Eigengeschmack der Rinderbrust beizubehalten.
Wie beim Pulled Pork auch hier zuerst die Injektion, dann der Rub
Dies hat den Hintergrund dass, die Injektion nie komplett im Fleisch bleibt und Flüssigkeit wieder aus dem Fleisch läuft unseren Rub wieder abwaschen würde. Daher immer zuerst injizieren und dann rubben
Rubben:
Um den Eigengeschmack des Rinds beizuhalten, wird in der Regel nicht so viel Gewürz / Rub verwendet wie beispielsweise beim Pulled Pork. Ich verwendete für mein Beef Brisket Beef Booster von Ankerkraut. Es kann aber auch einfach zu Salz (Meersalz) und schwarzen Pfeffer gegriffen werden.
Anders wie beim Pulled Pork, würze ich mein Fleisch nur 2-3 Stunden vor dem Grillen. Das langt meiner Meinung völlig aus.
Grillen:
Räucherholz:
Zu einem typischen Beef Brisket gehört natürlich auch Rauchgeschmack. Ich verwendete als Räucherholz eine Mischung aus Chips und Chucks aus Weinreben „Cabernet Sauvignon“ von VINE’N’BBQ. Diese werden in Südtirol, Kalterer See geerntet und aus Bayern vertrieben werden.
Ich habe meine Chips/Chucks nicht gewässert und auf meine Paellapfanne über den Gasbrenner gelegt. Nach kurzer Zeit fangen diese bereits schön das Rauchen an. Rauch sollte nur am Anfang (ca. 2-3 Stunden) verwendet werden, da zu viel Rauch das Brisket überwürzen kann und einen bitteren Beigeschmack hat.
Thermometer und Plateau-Phase:
Die Rinderbrust platziere ich mittig auf dem Rost meiner Koncis Auflaufform aus dem schwedischen Möbelhaus. Die Edelstahlwanne hat noch einen weiteren großen Vorteil, damit die Rinderbrust nicht trocken wird. Dazu gleich mehr. Zur Überwachung der Kern-und Gartemperatur verwende ich das WLAN Mini des Grillsportvereins, mit welchen ich bis zu 8 Temperaturen gleichzeitig überwachen kann. Ein Fühler wird mittig im Fleisch platziert, ein anderer wird mit einem Clip auf dem Rost in unmittelbarer Nähe des Briskets befestigt.
Während der Plateau-Phasen kommt die Kerntemperatur zum stehen. Um die Garzeit des Beef Brisket deutlich zu reduzieren und auch saftig zu halten wird die sogenannte Texas-Krücke (Texas Crutch) angewandt. Packt man das Fleisch während der Plateauphase in Alufolie und verschließt die Folie komplett dicht, wird die Plateauphase übergangen. Da mein Beef Brisket direkt in einer Konics Ofenform liegt, stülp ich einfach eine zweite Konicsform direkt darüber. So spar ich mir die Alufolie.
Zusätzliche Infos:
Die Moppsauce
Eine Moppsauce dient dazu das Fleisch feucht zu halten und es von außen zusätzlich zu würzen. Als Moppsauce verwendete ich eine die BBQ King – Pikant süße BBQ-Sauce auf Pflaumenbasis, welche einen genialen Geschmack mitbringt. Es kann aber auch jede andere, oder wie oben erwähnt eine eigene BBQ Sauce verwendet werden. Erlaubt ist was schmeckt.
Wie lange dauert das Beef Brisket?
Es kommt darauf an, ob man die Texas Crutch anwendet oder nicht. Ich würde dies allein wegen der Saftigkeit immer bei Beef Brisket machen. Zusätzlich empfiehlt es sich etwas Flüssigkeit (Rinderbrühe und fl. Butter) mit in die Ofenform zu geben.
Beim anwenden der Texas Crutch ergibt sich eine Garzeit von etwa 8-10 Stunden. Ohne diese von ca. 10-18 Stunden.
Das Beef Brisket muss ruhen
Anders wie beim Pulled Pork, sollte das fertige Brisket noch etwa eine Stunde ruhen. Das Fleisch entspannt sich und wird so noch zarter, nimmt wieder etwas Flüssigkeit auf und wird dadurch noch saftiger.
Ruhen kann das Fleisch im Backofen bei etwa 60°C oder gut in Alufolie eingepackt in einer Isolierbox mit warmen Wasserflaschen.
Fazit Beef Brisket:
Beef Brisket ist gar nicht so schwer wie es sich im ersten Augenblick anhört und auf jeden Fall ein Geschmackserlebnis
Weinempfehlung:
Unser Sommelier Markus von wein-munz.de empfiehlt:
„Zu smoked Beef Briskets empfehle ich einen trockenen und nicht ganz zu leichten Rotwein, mit erdigen Aromen und einer gewissen Komplexität um mit den rauchigen Aromen des Fleisches mithalten zu können ohne diese zu übertönen. Ein zu fruchtiger Rotwein würde eben dies tun und Ihr hättet leider nichts mehr vom „Raucharoma“. Als Wein eignet sich hier gut ein Syrah von der Rhone, sowie Tempranillo aus Spanien oder eine spannende Rotwein Cuveé aus Neuseeland.“
Zum Wein „Cuveé aus Neuseeland“ geht hier entlang: https://www.wein-munz.de
Edit: Da ich diesen Beitrag für die Blogparade von ofenseite.com eingereicht habe, schaut doch mal unter folgendem Link vorbei Klickt hier
Viel Spaß beim Nachgrillen
Euer Thomas von BBQ Ömer
