Pulled Pork - Ugly Drum Smoker 1

Pulled Pork ist der Klassiker und auch gleichzeitig einer der Königsdisziplinen des BBQ. Schwierig ist nicht die Zubereitung, sondern das Einregeln und Halten der Temperatur. Wenn ihr diese Anleitung befolgt habt ihr jedoch keinerlei Probleme.

Pulled Pork aus dem Ugly Drum Smoker

Die Königsdisziplin des BBQ

Personen:6
Vorbereitung:ca. 30 Minuten
Wartezeit:12 – 24 Stunden
Grillzeit:10 – 18 Stunden
Temperatur:105 – 120 °C
Zubehör:

Pinsel, Thermometer für Kerntemperatur, Marinadenspritze optional, Frischhaltefolie/Vakuumbeutel, Alufolie/2 Ofenfeste Formen
verwendeter Grill:Doppel Gas Ugly Drum Smoker
  • Hauptzutaten:

    • mindestens 2,5 kg Schweinenacken o. Schulter
    • Senf
    • BBQ Rub zB. Magic Dust
    • Worcestersauce / BBQ Sauce
  • Zutaten optional:

    • 1-2 EL BBQ Rub z.B. Magic Dust
    • Wasser / Bier / Saft
    • BBQ Sauce

Mittlerweile mache ich immer gleich mehr Pulled Pork. Es gibt hierfür immer genügend Abnehmer und  die Reste lassen sich super einfrieren. Je nach Qualität des Fleisches muss zwischen 30 und 38% Garverlust gerechnet werden.

Ich lege mein Fleisch inzwischen auch nicht mehr auf den Rost, sondern direkt in eine „Koncis“ Edelstahlform und gebe etwas Flüssigkeit wie Bier, Wein oder Saft und Rub hinzu. Das austretende Fett wird somit gleich aufgefangen und mit der Flüssigkeit vermischt. Dies kann später beim pullen untergemischt werden. So wird das Pulled Pork immer saftig.

Welches Fleisch für Pulled Pork?

Als Fleisch für Pulled Pork eignet sich sowohl die Schweineschulter als auch der Schweinenacken. Welches Stück man für sein Pulled Pork auswählt, ist reine Geschmackssache. Ich verwende ausschließlich Schweinenacken.

Was ist Pulled Pork?

Pulled Pork bildet zusammen mit  Spare-Ribs und Beef Brisket die Holy Trinity („Heilige Dreifaltigkeit“) des  BBQ nach nordamerikanischen Vorbild.

Pulled Pork gilt sozusagen zur Königsdisziplin des BBQ. Nicht etwa, weil es so kreativ oder anspruchsvoll mit vielen Details ist, sondern weil die Zubereitung für 10-18 Stunden bei 105-120°C gehalten werden muss.

Schweinenacken / Schulter ist auf normale Zubereitungsart jetzt nicht als besonders zart bekannt, genau das ist aber das Markenzeichen von Pulled Pork (PP). Es lässt sich nach dieser langen Zeit ganz leicht mit der Gabel in Stücke zupfen.

Aufgrund der langen Garzeit (ca. 10-18 Stunden) bei niedriger Temperatur löst sich das Fett- und Bindegewebe nach und nach auf und sorgt dafür, dass das Fleisch zart und saftig wird.

Serviert wird Pulled Pork standardmäßig auf einem selbstgemachten Hamburgerbrötchen (Bun)  mit Krautsalat (Coleslaw) und einer BBQ-Sauce.

Vorbereitung:

Injizieren:

Ich würze mein Pulled Pork zusätzlich noch von innen. Es lohnt sich dies vor dem rubben zu machen, da sonst zu viel des Rubbs wieder abgehen würde und die Sauerei größer wäre…

Beim Injizieren kann verwendet werden was schmeckt. Ich nehme dazu Bier, Wein oder Saft, mische es mit 1-2 EL BBQ Rub zB. Magic Dust und gebe noch etwas BBQ Sauce hinzu. Das ganze gut rühren, bis alles schön verteilt ist.  Jetzt bringen wir mittels einer Marinadenspritze ca. alle 3 cm die Flüssigkeit ins Fleisch.

Pulled Pork - Ugly Drum Smoker 2
Pulled Pork - Ugly Drum Smoker 3

Rubben:

Damit unser Rub besser auf dem Schweinenacken hält, reiben wir es überall mit Senf ein. Anschließend geben wir unseren BBQ Rub über das Fleisch und drücken es etwas fest.

Jetzt wird das Fleisch eingeschweißt, bzw. in Frischhaltefolie gewickelt und für 12 besser 24 Stunden kühl gestellt.

Grillen:

Pulled Pork ist der klassische Vertreter des Low&Slow-Garens. Das bedeutet, es wird bei niedrigen Temperaturen indirekt zwischen 105 und 120°C im Grill zubereitet.

Zu Beginn des Garens gibt man Räucherholz hinzu, das den typischen Rauchgeschmack gibt. Es empfiehlt sich das Rächerholz vorher ca. 1 Stunde zu wässern, so dauert der Rauchvorgang etwas länger, wie wenn trockene Chips oder Chucks verwendet werden.

Achtung: Nicht übertreiben, das Fleisch nimmt nur zum Anfang das Raucharoma an, zu viel Rauch über den ganzen Prozess lässt das Fleisch schwarz werden.

Ich beginne das moppen immer erst ab einer Kerntemperatur von 80°C das erste Mal. Wie bereits beim injeziieren, ist dies ein „kann“ und kein „muss“.  Ist eine reine Geschmackssache.

Achtung: auch beim mobben gilt nicht übertreiben!

Nur alle 60-90 Minuten moppen.

denn durch das häufige Öffnen des Deckels geht viel Wärme verloren. Pro Öffnung verlängert sich die Zubereitung um ca. 30 Minuten.

Das Pulled Pork ist fertig, wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 92-95°C hat.

Wenn ihr keine Edelstahlform verwendet, dann Vorsicht beim Entnehmen des Pulled Pork vom Grill, denn das Fleisch zerfällt jetzt schon nur vom Hochheben.

Ist das Fleisch zu „früh“ fertig, ist das kein Problem. Wickelt das Fleisch in Alufolie ein und legt es zusammen mit heißen Wasserflaschen in eine Kühl/Isolierbox. Darin hält das Fleisch ohne Probleme bis zu 6 Stunden warm ohne Qualitätsverlust.

Jetzt ist es endlich so weit: Das Fleisch wird ausgepackt und mit zwei Gabeln oder dem speziellen PP-Gadget in kleine Stücke gezupft. Dabei wird die Kruste mit dem weichen Fleisch gut vermischt.

Ich mische hierbei das Fleisch mit der Flüssigkeit aus der Edelstahlform.

Zusätzliche Infos:

Man hört und liest immer von Plateau-Phasen beim PP. Was ist das?

Am Anfang steigt die Kerntemperatur des Pulled Pork sehr schnell an und nach 3 Stunden ist eine Kerntemperatur von 60-65°C völlig normal. Ab einer Kerntemperatur von ca. 70°C erreicht das Fleisch das erste Mal eine sogenannte Plateau-Phase. Dies bedeutet, dass sich die KT des Fleisches für mehrere Stunden nicht mehr verändert und stehen bleibt, teilweise sogar leicht fallen kann.

Achtung: Wichtig ist hierbei, dass man die Gartemperatur nicht erhöht, denn das würde unser Fleisch nur trocken machen. Hier ist Geduld gefragt.

Bis vor kurzem hieß es noch dass sich die Plateauphasen entstehen dadurch sich Fett und Bindegewebe zersetzt. Das ist jedoch nur bedingt richtig. Das passiert zwar auch in der Plateauphase, aber der Grund für die stundenlange Plateauphase ist schlichtweg Verdunstungskühlung. In dieser Phase fängt das Fleisch an zu schwitzen und Feuchtigkeit verdunstet. Dabei kühlt sich das Fleisch ab.

Man kennt das selbst im Sommer, fangen wir das Schwitzen an, und der Schweiß kühlt uns ab. Genau das gleiche sorgt für die Plateauphase. Erst wenn die Feuchtigkeit im Raum soweit gesättigt ist, steigt die Kerntemperatur wieder an und die Plateauphase ist überwunden.

Zwischen 78-82°C Kerntemperatur durchläuft das Pulled Pork eine zweite Plateau-Phase.

Plateau-Phasen umgehen

Es gibt einen Trick die Plateau-Phasen zu umgehen und die Garzeit des PP deutlich zu reduzieren. Die sogenannte Texas-Krücke (Texas Crutch).

Packt man das Fleisch zu Beginn der Plateauphase (ca. 74 Grad Kerntemperatur) in Alufolie und verschließt die Folie komplett dicht, wird die Plateauphase übergangen. Ich leg mein PP immer direkt in eine Konics Ofenform. Während der Plateau-Phase stülp ich einfach eine zweite Konicsform direkt darüber. So spar ich mir die Alufolie.

Was tun wenn die Kerntemperatur zu schnell erreicht ist?

Das Pulled Pork kann problemlos für mehrere Stunden in der Kühlbox mit warmen Wasserflaschen warm gehalten werden.

Was tun wenn zu viel Pulled Pork übrig bleibt?

Das ist auch gar kein Problem. Einfach portionieren und einfrieren. Pulled Pork kann ganz einfach im Wasserbad oder in der Mikro erwärmt werden.

Fazit Pulled Pork:

Pulled Pork ist gar nicht so schwer wie es sich im ersten Augenblick anhört. Vor allem alles kann, nichts muss. So kann z.B. das Injizieren sowie Moppen weg gelassen werden. Ihr werdet vom Zerkleinern sowie vom Geschmack des Pulled Pork begeistert sein.

Viel Spaß beim Nachgrillen

Euer Thomas von BBQ Ömer

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