Wagyu Pastrami selber machen ist nicht schwer und muss auch nicht das edelste Stück Fleisch sein. Wir haben das leckere Pastrami aus der Semerrolle gemacht – und das Ergebnis ist großartig!
Wagyu Pastrami aus der Semerrolle
Pastrami Herkunft
Pastrami ist vermutlich zum Ende des 19. Jahrhunderts aus Rumänien über die jüdische Küche in die USA eingeführt und dort extrem populär geworden. Im Gegensatz zum Schinken ist Pastrami als Rindfleischprodukt vereinbar mit jüdischen und islamischen Speisevorschriften.
Das Wort gelangte in der jiddischen Form pastrame ins amerikanische Englisch, wurde – vermutlich in Anlehnung an Salami zu Pastrami umgeformt und gelangte in dieser Gestalt auch ins Deutsche. Unzweifelhaft ist die Herkunft des jiddischen Wortes vom rumänischen pastramă „geräuchertes, stark gewürztes Fleischstück“
Welches Stück verwendet man für Pastrami?
Normalerweise nimmt man für ein Pastrami die Rinderbrust. Alternativ kennt man auch Tafelspitz oder Flanksteak.
Wir hatten beim Wagyu-Rind die Semerolle übrig und wollten diese dafür mal ausprobieren.
Pastrami vorbereiten und pökeln
Die Semerrolle ggf. noch etwas parieren. Zutaten für die Pökelmischung miteinander vermischen und auf die Semerrolle aufgetragen.
Wenn das Fleisch von allen Seiten bedeckt ist kommt es in eine ausreichend große Vakuumtüte. Eventuelle Reste der Pökelmischung gibt man einfach mit in die Tüte. Anschließend die Semerrolle vakuumieren und in den Kühlschrank legen.
Alle 24 Stunden sollte man das Fleisch jetzt wenden, damit es gleichmäßig gepökelt wird.
Als Pökelzeit rechnet man pro cm Fleisch 1 Tag + 3 Tage zur Sicherheit. 1-3 Tage länger schaden jedoch auch nicht.
Unsere Semerrolle hatte eine Höhe von 10 cm –> das heißt unsere Pökelzeit beträgt mindestens 13 Tage.
Nach 13 Tagen Pökelzeit wurde das Fleisch aus dem Vakuumbeutel entnommen. Es hat sich im Beutel etwas Flüssigkeit gebildet. Das Fleisch sollte sich jetzt nach dem Pökeln recht fest anfühlen und schon eine rötere Färbung angenommen haben.
Semerrolle etwas parieren
Semerrolle pökeln (Trockenpökeln)
Semerrolle nach 13 Tagen pökeln im Vakuum
Pastrami nach dem Pökeln ausgepackt
Wagyu Pastrami abwaschen und wässern
Das Fleisch wird jetzt unter fließendem Wasser gründlich gewaschen, so dass nahezu alle Gewürze entfernt werden. Anschließend wird das Fleisch für 2 x 30 Minuten gewässert. Nach den ersten 30 Minuten wird das Wasser ausgetauscht.
Das wässern sorgt dafür, dass sich die Salzkonzentration im Fleisch sich wieder etwas reduziert.
Pastrami abgewaschen
Pastrami 2x 30 Minuten wässern
Gewürzrub auftragen
Direkt nach dem Wässern wird das Fleisch gleich wieder gewürzt. Dazu einen groben Rub (Gewürzmischung) aus folgenden Zutaten herstellen.
- 4 EL schwarzer Pfeffer
- 2 EL Koriander-Saat
- 1 EL Thymian
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1/2 TL Ingwer
Pfeffer und Koriander wird mit einem Mörser grob zerstoßen und mit den anderen Gewürzen zu einem Rub vermischen.
Wichtig: Aufgrund des hohen Salzeinsatzes beim Pökeln darf der Pastrami-Rub darf kein zusätzliches Salz enthalten.
Die Gewürzmischung auftragen und mit der Hand andrücken.
Der Rub sollte eine etwas gröbere Struktur haben. Pulverisierter, feiner Rub würde später zu matschig werden. (Mein Rub war fast etwas zu fein)
Pastrami grillen/smoken/räuchern
Jetzt geht es ab auf den Grill.
Ich hab hierfür meinen Monolith Keramikgrill auf 110 -130 Grad indirekte Hitze eingeregelt und mit Apfel-Mantel Holz Chunks zum Rauchen gebracht. Durch den Rauch bekommt das Fleisch auch außen die typisch tiefrote Farbe.
Mein Pastrami hatte nach 4 Stunden die Kerntemperatur von 68 Grad erreicht und konnte somit vom Grill entnommen werden.
Wer ein noch weicheres und zarteres Ergebnis haben möchte, packt das Fleisch bei 68°C Kerntemperatur in Butscher-Paper und etwas Flüssigkeit ein und zieht die Kerntemperatur weiter bis ca. 92°C.
Pastrami fertig zum Anschnitt oder doch lieber warten?
Eigentlich ist das Pastrami jetzt fertig. Man könnte es jetzt anschneiden und probieren. Aber, noch besser ist, das erkaltete Fleisch erneut zu vakuumieren und für mindestens 2 Tage (gerne länger) im Kühlschrank ziehen lassen. ,
Das Pastrami entwickelt hierbei seinen typischen Geschmack und wird noch etwas mürber.
Ich habe vor dem Anschnitt das Fleisch nochmal 6 Tage durchziehen lassen.
Pastrami selber machen ist mit etwas Aufwand und Zeit verbunden, welcher sich aber definitiv lohnt!
Extrem Zart, leicht rauchig und geschmacklich der absolute Hammer.
Ein Beitrag zu einem richtig genialen Pastrami-Sandwich kommt demnächst online.
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Viel Spaß beim Nachgrillen
Euer Thomas von BBQ Ömer
Thomas Hofmockel
Thomas Hofmockel
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