Der neue Oberhitze Stierkopfgrill (Beefburner, Höllenfeuer etc.) musste gebührend eingeweiht werden und wurde direkt an seine Grenzen gebracht. Ein perfektes 1 kg Dry Aged Angus Porterhouse Steak – 54°C Sous Vide + Oberhitze Stierkopfgrill.

Den Vorgang nennt man auch „Rückwärtsgrillen“. Ein super geniales Geschmackserlebnis

Dry Aged Angus Porterhouse Steak

Dry Aged Angus Porterhouse Steak „Sous Vide“ + „Oberhitzegrill“

Portionen	2-4
Vorbereitungszeit	5 Minuten
Sous Vide Wassertemperatur	54 °C
Sous Vide Zeit	ca. 3,5 Stunden
Garmethode	Direkt
Grilltemperatur	950°C –> so heiß wie möglich
Grillzeit	80 Sekunden
Equitment	Allpax SV 2, Oberhitze- Stierkopfgrill
sonstiges Zubehör	Vakumierer + Folie, 1/2 GN Behälter, Brett, Messer

Zutaten:

1 kg Dry Aged Angus Porterhouse Steak
Jordan Olivenöl
frischer Rosmarin
7 kleine Kartoffeln
Salz – Fleur de Sel

T-Bone und Porterhouse Steak

Das Porterhouse-Steak wird, wie auch das T-Bone-Steak, mit Filet und Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten. Die beiden sehr ähnlichen Zuschnitte unterscheiden sich hauptsächlich durch Dicke und Größe des Filet-Anteils. Der Name „T-Bone-Steak“ folgt der englischen Bezeichnung des T-förmigen Knochens. Der Name „Porterhouse-Steak“ leitet sich von der Bezeichnung britischer und amerikanischer Gasthäuser ab, in denen das Bier Porter ausgeschenkt wurde. Nach anderen Quellen wird er auf den Amerikaner Zacharias B. Porter zurückgeführt.

Kurzfassung Dry Aged:

Dry Aged Steaks sind die besten Steaks der Welt. Traditionelles Reifeverfahren von Rindfleisch am Knochen. Reifebedingungen 21 bis 56 Tage, bei 60% Luftfeuchtigkeit und Temperatur knapp über dem Gefrierpunkt. Durch enzymatische Aktivitäten im Muskel verändert das Fleisch seinen Geschmack und die Zartheit.

Vorbereitung:

7 kleine Kartoffeln schälen, abwaschen und zusammen mit etwas Olivenöl und Rosmarin in einen Beutel geben und einvakuumieren. Da die Zellwände von Kartoffeln erst ab einer Temperatur von 78°C aufgebrochen werden, können diese nicht zusammen mit dem Steak baden gehen. Deshalb kamen die Kartoffeln zuerst bei einer Temperatur von 85°C für 60 Minuten ins Wasserbad.

In der Zwischenzeit wurde das schöne Dry Aged Porterhouse Steak ebenfalls mit einen Teelöffel Olivenöl und etwas frischen Rosmarin einmassiert und anschließend vakuumiert.

Für unser schönes 1 Kg Dry Aged Angus Porterhouse Steak musste das Kartoffelbad nach einer Stunde bei 85°C im 1/2 GN Behälter mit lauwarmen Wasser erneuert werden. Die Zieltemperatur für unser Dry Aged Angus Porterhouse Steak war 54°C. Nachdem die Temperatur erreicht war, kam das Steak für gute 3,5 Stunden dazu. Die Kartoffeln blieben einfach mit im Bad.

Grillen:

Zum Finish des Porterhouse Steak wurde noch eine schöne Kruste mit dem Oberhitze- Stierkopfgrill erzeugt.

Das Porterhouse Steak wurde pro Seite 45 Sekunden „gebeeft“. Leider passte das hintere Stück des Porterhouse Steaks aufgrund des T-Knochens nicht ganz hinein.

Fazit zu Dry Aged Angus Porterhouse Steak

Durch das Sous Vide Verfahren kann der perfekte Gargrad kinderleicht erzeugt werden. Beim anschließenden Höllenfeuer aus dem Stierkopfgrill wird das Dry Aged Angus Porterhouse Steak mit einer perfekten Kruste veredelt.

Der Dry Aged Geschmack ist einfach nur genial. Dieser verleiht dem Fleisch eine schöne nussige Note.

Beim nächsten mal werde ich auf 52°C Kerntemperatur gehen und ca. 30 Sekunden Oberhitze geben. Dadurch bekommt das Fleisch noch eine schönere rosa/rote Farbe und wird am Rand weniger stark übergart.