Motto From Nose to Tail – es gibt mehr als nur das Filet

In unserer Gesellschaft werden leider immer nur die bekannten Premium Steaks angefragt. Aber wieso ist das so? Ein Rind hat viel mehr zu bieten als nur sein Filet oder Rumpsteak.

Ein sehr unbekannter Cut in Deutschland ist zum Beispiel das Hanging Tender. Was bei uns keiner kennt, ist von den Speisekarten anderer Länder wie zB. in Amerika seit Jahren nicht mehr wegzudenken. Wenn ihr euch bei eurem Metzger ein Hanging Tender bestellen wollt, dieser aber mit dem Begriff nichts anfangen kann, könnt ihr auch die anderen Namen des Cuts verwenden. Das Hanging Tender wird unter anderem auch als Nierenzapfen, Hanger Steak oder Kronfleisch genannt. In Österreich nennt man es Herzzapfen und in Frankreich Onglet.

Nierenzapfen hört sich merkwürdig an?

Das Hanging Tender ist ein Stützmuskel des Zwerchfells und gehört dadurch zu den Innerein eines Rindes, ist aber reines Muskelfleisch und dadurch ein Premiumcut, da es diesen Cut nur einmal pro Tier gibt. Früher gab es Nierenzapfen nur bei Metzgern, die auf die Verarbeitung und den Verkauf von Innereien spezialisiert waren.

Wenn ihr das Onglet das erste mal esst, werdet ihr den intensiven Eigengeschmack besonders merken. Durch den besonderen Eigengeschmack benötigt dieses Steak kaum weitere Gewürze oder Marinaden. Ein gutes Salz und ein guter Pfeffer runden den Fleischgeschmack perfekt ab.
Der Name Hanging Tender, der übersetzt so viel wie „das hängende Zarte“ bedeutet, verrät bereits, dass man mit dem Nierenzapfen ein Steak auf dem Teller hat, dass an Zartheit kaum zu übertreffen ist und dem Filet absolute Konkurrenz macht.